能登 一夜干し

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日記

コノシロ 「鮗」「鰶」「鯯」「鱅」

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コノシロは出世魚です

シンコ・・・その年に孵化した幼魚5~8cmくらいまでのもの。
コハダ・・・8~10cm位のもの。
ナカズミ・・・11~15cm
コノシロ・・・16cm以上


 
 
 
コノシロの魚へんの漢字表記は「鮗」「鰶」「鯯」「鱅」の4字あります。
「鮗」
冬に獲れることにゆらいします。

「鰶」
江戸時代、コノシロは狐の好物で、狐の神であるお稲荷さんにコノシロを供えて祭る習慣があったそうです。
この古い信仰から魚へんにつくり「祭」の「鰶」が当てられたといわれてます。

 
 
 

コノシロの塩焼き  小骨が多いので細かく切り目を入れます
 
 
 
「鯯」
なかでも魚へんに「制」と書くコノシロは、同じニシン科でコノシロに似た魚「サッパ」とも読みます。
岡山県の名産ママカリのことです。

「鱅」
魚へんにつくり「庸」の「鱅」は、コノシロを焼くと死体を焼いたような臭いがすることに由来するそうです。
「コノシロを焼く」は「この城を焼く」にもなり、江戸時代の武士たちには忌み嫌われていたそうです。

また、魚を焼くと独特なニオイがすることから、殺されかけた子どもを助けるため、
子どもの代わりにコノシロ(子の代)を棺に入れ火葬したという伝承もあったりと、
なかなか恐ろしい話が多いです。


コハダ刺身 美味しいですよね!
 
 
 
寿司通がコハダから注文する理由

コハダは青魚なので鮮度の良し悪しがとても重要になるので仕入れからネタの管理までの過程が味に左右されやすいうえに
他の魚と違い酢締めをするので塩や酢の加減が経験による勘をたよりに行われるため、
その職人ごとに全く違う味になると言われています。
 
 
 

コハダにぎり  必ず注文します!
 
 
 

職人さんの腕の見せどころですね!

 
 
 

まずコハダを頼むのが、ツウなんだよね
 
 
 

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